수비드는 스테이크를 요리하는 가장 좋은 방법입니다.



수비드는 스테이크를 요리하는 가장 좋은 방법입니다.

수비드 요리는 복잡하고 화려해 보이지만, 셰프의 테이블 또는 목적지 레스토랑에서. 사실 연어, 돼지 갈비 등 음식을 비닐 봉지에 넣은 다음 정확한 온도로 가열된 물에 담그기만 하면 됩니다. 누군가가 귀찮게 하는 이유와 소수의 요리 신생 기업이 갑자기 수비드가 가정용 주방 기술의 차세대 기술이라고 내기를 하는 이유는 기존 요리 방법이 왜 어려울 수 있는지 이해하는 데 도움이 됩니다.

베스트 셀러 저자인 J. Kenji López-Alt는 미디엄 레어 스테이크를 원한다고 가정해 보겠습니다. Food Lab: 과학을 통한 더 나은 가정 요리 . 일반적인 방법은 프라이팬이나 그릴을 500도와 같이 더 높은 온도로 가열하는 것입니다. 스테이크를 프라이팬이나 그릴에 올리면 내부 온도가 상승합니다. 정확한 순간에 불에서 고기를 꺼내는 것은 당신의 몫입니다. 하지만 때? 대부분의 요리법은 느낌으로 전체 작업을 수행하거나 한 면당 3-4분과 같은 모호한 시간 프레임으로 전체 작업을 수행하도록 지시합니다. 고기 온도계가 도움이 되지만 매처럼 관찰하는 경우에만 가능합니다. 1~2분의 주의를 산만하게 하는 것(예기치 않은 전화나 맥주를 마시기 위해 부엌으로 달려가는 것)은 장밋빛 미디엄 레어와 식욕을 돋구지 않는 회색의 차이를 의미할 수 있습니다. 완벽한 순간에 스테이크를 불에서 꺼낸다 해도 고르게 익지 않습니다. 외부는 항상 내부보다 더 뜨거워지기 때문에 외부가 너무 많이 익은 것부터 덜 익은 것까지 필연적으로 익는 단계가 달라집니다. 센터. Tony Hawk가 2014년 6월 5일 텍사스 오스틴에 있는 주 의사당에서 열린 X Games Austin에서 열린 Skateboard Vert 대회 전에 전시회에서 스케이트를 타고 있습니다. (게티 이미지를 통한 Suzanne Cordeiro / Corbis의 사진)

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고기를 고열에 노출시키면 근육 섬유가 뭉쳐진다고 새로운 요리책의 저자인 Lisa Q. Fetterman이 말합니다. 집에서 수비드 . 그래서 일반 요리책에서는 고기를 자르기 전에 쉬라고 항상 말합니다. 너무 빨리 파내면 근육 섬유가 꽉 차서 고기에서 맛있는 육즙을 모두 짜냅니다.

Sous vide는 목표 온도에 정확히 맞춰진 침수 순환기(immersion circulator)라고 하는 작은 장치로 가열되는 수조와 같은 조리 환경을 만들어 이러한 문제를 해결합니다. 진공 상태에서 진공 상태를 의미하는 프랑스어 용어로, 밀폐된 비닐 봉지에서 음식을 조리하는 방법에서 파생됩니다. 최근까지 침지 순환기가 약 2,000달러에 달했다는 사실과 함께 진공 실러의 번거로움과 비용으로 인해 이 기술은 가정 요리사의 손이 닿지 않는 범위에 있었습니다. 그러나 표준 냉동 보관 백이 제대로 작동할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 또한 새로운 유형의 침수 순환기는 250달러 이하로 판매되며 주방 서랍에 쉽게 들어갈 수 있으며 스마트폰 레시피 앱과 통합할 수 있습니다.

스튜어트 이셋

수비드를 처음 사용했을 때 스테이크는 미디엄 레어로 하기로 했습니다. 우리는 침수 순환기를 130도로 설정하고 큰 물 냄비에 넣었습니다. 지퍼백에 스테이크를 약간의 소금, 올리브유, 다진 로즈마리와 마늘을 넣어 담습니다. 그런 다음 우리는 열린 백을 부분적으로 물에 담그고(과도한 공기를 강제로 배출함) 백을 완전히 밀봉한 다음 물에 담그고 기다렸습니다. 1시간 만에 끝났지만 스테이크의 마지막 섬유질이 정확히 130도이고 얼마나 오래 기다려도 그 자리에 머물렀을 것이기 때문에 2~3시간 더 요리했다면 문제가 되지 않았을 것입니다. . 또한, 그 근섬유는 절대 잡히지 않기 때문에 고기를 먹기 전에 휴식을 취할 필요가 없습니다. 그 이후로 우리는 생선, 닭 가슴살, 돼지 갈비를 먹어본 결과 부드럽고 육즙이 많은 동일한 결과를 얻었습니다.

결과는 쇠고기 짧은 갈비와 양 어깨살과 같이 거칠고 천천히 굽는 컷에서도 인상적이었습니다. 우리는 가방에 양 어깨살의 큰 덩어리를 넣고 쇠고기 국물과 적포도주, 마늘과 로즈마리를 약간 넣었습니다. 우리는 immersion circulator를 143도로 설정했고 48시간 후 양고기는 입에서 녹는 부드러움과 뚜렷한 육질과 신선한 양고기 품질이 더 많이 보존되었습니다.

수비드의 한 가지 분명한 단점은 음식을 시들게 하지 않는다는 것입니다. 그러나 그것은 단지 뜨겁게 달궈진 팬으로의 빠른 여행을 의미하거나 더 나은 방법은 Sansaire 시어링 키트 , 금속을 녹이는 2,200도의 넓은 화염을 생성하여 음식 주위를 투명하게 감싸고 몇 초 만에 외부를 갈색으로 바꿉니다. Sansaire 부사장 Geoff Adleman은 기본적으로 시어링을 칠하고 있다고 말합니다.

Courtesy Sansaire

수비드 요리도 시간이 걸리므로 미리 계획을 세워야 합니다. 그러나 장점은 대부분 번거로움을 능가합니다. 그 가방을 잠그는 순간부터 당신의 단백질이 완벽할 것이라는 것을 알게 됩니다. 군중을 저녁 식사에 초대하면 10개의 양고기 갈비가 모두 정밀하게 요리되므로 안심할 수 있습니다. 그런 다음 먹을 준비가 될 때까지 수조에서 참을성 있게 기다리십시오.

수비드에는 다른 이점도 있습니다. López-Alt는 돼지고기와 닭고기를 낮은 온도에서 더 오래 보관할 수 있기 때문에 낮은 온도로 요리하는 것이 안전하다고 말합니다. 예를 들어, 1시간 동안 140도에서 조리된 닭고기는 제안된 165도에서 조리된 닭고기보다 완벽하게 안전하고 훨씬 더 맛있습니다. 그리고 바베큐가 있습니다. 물론 일요일 내내 흡연자를 돌보는 데 보낼 수 있지만 수비드는 훨씬 적은 노력으로 동등한 부드러움의 갈비를 만듭니다. 그들은 같은 깊은 연기가 나지 않을 수 있지만 훈제 소금을 뿌리거나 요리하기 전에 가방에 액체 연기를 살짝 뿌리면 연기가 자욱한 풍미가 풍부해질 수 있으며 마지막 순간 시어는 껍질과 같은 외부 질감을 추가합니다.

확실히, 수비드는 살아있는 불꽃 위에서 요리하는 것, 심지어 타오르는 스토브에서 뜨거운 팬을 휘젓는 것처럼 영혼을 만족시키는 드라마를 결코 제공하지 않을 것입니다. 그러나 과도한 걱정 없이 완벽하게 요리된 저녁 식사를 원하는 주부 셰프에게는 따뜻한 목욕이 전부일 수 있습니다.

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